Article rédigé par le Docteur LAMBOLEY Georges Chirurgien Dentiste

                    SUCRE ET CARIE

Les bactéries de la plaque dentaire,et plus particulièrement les streptocoques mutans et les lactobacilles,utilisent pour leur propre métabolisme,tous les glucides fermentescibles disponibles en bouche qu'ils dégradent en acides,susceptibles de déminéraliser les tissus durs de la dent,à l'origine de la carie.
Si le sucre de table est le plus fermentescible et acidifiant,tous les glucides fermentescibles sont potentiellement cariogénes.C'est le cas du glucose,du fructose,du miel,mais aussi des sucres issus de la dépolymérisation de l'amidon,sous l'action de l'amylase salivaire.Les bactéries buccales ne font pas la différence entre un glucide originellement présent dans un aliment (fructose des fruits ,miel,lactose,amidon,) et un glucide ajouté à la préparation alimentaire (saccharose):elles les  dégradent  tous.Le saccharose et ses dérivés de confiserie(caramel,bonbons...)ne sont pas les seuls glucides impliqués dans l'étiologie de la carie.Chips,céréales et dérivés sucrés et salés,fruits et même lait,entrent tout naturellement dans la longue liste des aliments cariogénes.

Les mécanismes favorisant la déminéralisation de l'émail ne se limitent pas ausx seules attaques acides d'origine microbienne

On considére actuellement que l'acidité propre des aliments consommés pour favoriser l'érosion,du fait m^me des phénomènes de déminéralisation de surface de l'émail qui en découlent.les aliments classés "acides" sont rarement consommés en grande quantité,à moins d'être adoucis par l'adjonction de sucre.Cet apport de saccharose ne modifie guère l'acidité chimique du produit ainsi que son action mécanique sur l'émail,et de surcroît,il renforce le pouvoir cariogène naturel en apportant aux bactéries des sucres fermentescibles.C'est pourquoi colas,sodas,jus de fruits,rentrent pour une large part dans l'étiologie de l'érosion dentaire.

enfin il faut rappeler que presque toutes les prises alimentaires induisent naturellement une baisse significative du ph buccal et donc des attaques acides.En temps normal,ce ph se situe aux alentours d 6,5 7 Lorsque nous consommons des glucides alimentaires,ce ph chute de manière significative.Ainsi avec des colas,le ph peut descendre en dessous de 4.Or on sait que le seuil de déminéralisation de l'émail dentaire se situe dans une zone critique comprise entre 5,7 et 5,5.de par sa constitution,la salive va exercer une régulation de l'acidité buccale.La présence de carbonates,de phosphates et d'urée dans la salive va assurer un pouvoir tampon.Mais il faudra des heures pour permettre au ph salivaire de retrouver sa neutralité.L'équilibre entre les phases de déminéralisation et de reminéralisation est normalement assuré lorsque les prises alimentaires sont suffisament espacées pour permettre l'expression du pouvoir tampon salivaire.Inversement un nombre de prises alimentaires trop important ne permet pas à la cavité buccale de recouvrer un équilibre.Dans ce cas,les dents baignent en permanence dans un milieu acide qui favorise la déminéralisation et donc les caries.Le grignotage excessif est donc un également un facteur important dans l'étiologie de la carie.Un consensus international limite les prises d'aliments ou de boissons glucidiques à 6 si elles sont associées,au moins,à 2 brossages quotidiens avec un dentifrice fluoré.

Des aliments glucidiques protecteurs? 

Le calcium,le phosphore,les caseines contenus dans le lait,ont un effet cariostatique bénéfique pour la santé de nos dents.de ce fait les produits laitiers,bien que contenant pour la plupart des glucides,ne sont donc pas à classer,de façon générale,dans les aliments cariogénes.

Moins connus sont les facteurs protecteurs du chocolat.S'l renferme plus ou moins de sucre selon sa nature ( blanc,au lait,fourré ou noir) il contient également un certain nombre d'éléments cariostatiques:

• des matières grasses qui constituent un film protecteur sur l'émail
• des tanins,du fluor et des phosphates ,qui oint un effet modérateur sur le processus carieux.Les premiers empêchent le développement des bactéries,le second renforce l'émail et les derniers neutralisent les acides formés par les bactéries.

Ainsi ,plus un chocolat contient de polyphénols,moins il est sucré,et plus il contiendra des modérateurs de caries

Réhabilité par les nutritionnistes du fait de ses apports en magnésium,fer,phosphore,vitamines,antioxydants qui ont des effets bénéfiques sur l'organisme,le chocolat retrouve ses lettres de noblesse et peut m^me être donné,parfois,lors d'une collation,dans le cadre d'une alimentation équilibrée,associée à une hygiène buccale rigoureuses.

Classification des aliments cariogénes

La connaissance de l'ensemble des mécanismes de la carie a permis de définir un indice du potentiel cariogène des aliments.
 

On considère que graduellement,le pouvoir cariogène des aliments augmente en fonction de leur composition (richesse en glucides fermentescibles) du mode préparation et de leur nature physique.La plupart des aliments renferme des glucides.Leur pouvoir cariogène dépendra de leur aptitude à fermenter,à produire des acides.Il est différent pour chaque aliment,étant fonction non seulement de la nature des glucides en cause,mis de son association avec d'autres nutriments dont la nature et la concentration peuvent modifier la cariogénicité du glucide.
Le mode de préparation des aliments,et notamment la cuisson,peut entraîner une modification de la composition et augmenter de ce fait le pouvoir cariogène .Ainsi l'amidon cuit est beaucoup plus cariogène que l'amidon cru (( pomme de terre ,riz,farine).Les fortes températures de cuisson et notamment l'extrusion à chaud,méthode particulière entrant dans la fabrication des biscuits apéritifs ou des tartines séches,a les m^mes effets.
Enfin,les caractéristiques physiques des aliments jouent un rôle essentiel dans la formation es caries puisqu'elle déterminent le temps de rétention en bouche de ces aliments.Plus ce temps est long,plus il y aura une production continue d'acides,et donc déminéralisation des cristaux d'hydroxyapatite de l'émail.Entre en jeu le volume des particules,la texture,la solubilité des nutriments et la rétention en bouche par adhésion aux surfaces dentaire(biscuits) ou par rétention de particules(céréales,morceaux de fruits secs)

Ainsi du caramel qui colle aux dents mais fond vite en bouche sera moins cariogène qu'un morceau de fruit sec retenu entre les dents.

En conclusion 

• plus un aliment est riche en glucides,fermentescible
• plus les techniques de préparation (cuisson extrusion)ont pré digéré l'amidon
• plus il est retenu en bouche
• plus il est consommé fréquemment
• et plus il sera cariogène

Attention aux médicaments   Un grand nombre de préparations pharmaceutiques contient des sucres 'glucose,sacchaarose) .sirop pour la toux,pastilles à sucer, granules à faire fondre sous la langue sont donc aussi cariogènes